麥胚生物轉化產物在食品分散體系中的分布
  

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麥胚生物轉化產物在食品分散體系中的分布

1.34萬字 28頁 原創作品,已通過查重系統

摘 要
食品乳化體系是存在于食品中的一種重要的分散體系。由于油的存在,乳狀液體系在儲存期間會發生脂質氧化的問題。雖然脂肪的氧化有助于一些食物風味的形成,但在大多數情況下,脂質過氧化可引起感官品質和食品營養質量下降。大多數情況下,這類食品中往往添加一些抗氧化劑以降低油脂的氧化。但合成抗氧化劑的安全性一直以來備受爭議,因此增加乳化體系抗氧化劑的天然來源符合現代人們對食品安全的要求。有研究表明,麥胚經生物轉化后抗氧化活性有一定程度的增加。本研究探討了麥胚發酵產物的抗氧化活性,并測定了其在乳狀液中的分布狀況。為利用麥胚生物轉化產物作為食品乳化體系中天然抗氧化劑提供理論依據。論文主要研究內容與結果如下:
論文以羥氧自由基、超氧陰離子清除能力以及Fe2+離子螯合能力為指標,考察了不同發酵條件對麥胚發酵產物抗氧化活性的影響并測定了發酵產物的部分組分含量。利用正交試驗,得到綜合抗氧化能力較強的最優發酵條件為:發酵pH 4.0,發酵溫度35℃,PLP濃度為0.05mg/mL。
以此發酵產物添加到乳狀液中,測定了蛋白和多酚在乳狀液中的分布。結果表明蛋白在水相及界面上都有分布,其中水相中的比例較高;多酚則大部分分布在水相中。


關鍵詞:麥胚,發酵,乳狀液,抗氧化,分布

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